２００５年 ４月
乾漆塗椀／ふろふきだいこん  今月は母が作った料理を拝借いたしました。 母の場合、甘味噌で煮込んで味付けをしているそうです。 |
| 乾漆塗とは、何度も漆を塗り重ねた後に研ぎだし、模様を出し艶を上げる塗りの技法です。 津軽塗と同じ技法で、会津では乾漆塗と呼んでいます。 |
２００５年 ３月
黒内朱小判弁当「松に梅」／サンドウィッチ弁当（２月２８日の昼食）  今月の料理は、またもや手抜きです。２月２８日の私の昼食で我慢して下さい。 もうこのコーナーもネタが切れてきましたので終わりかもしれませんね。 御礼申し上げますので、料理のヒント等ございましたなら、教えて下さい。 確かお客様には料理学校の先生方もいらっしゃったはずなのですが・・・ |
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２００５年 １月
「溜5.５寸胴張二段重「松 林」／おせち  正月は、何といってもおせち料理ですね。（これしか思いつきませんでした） 昨年の１月の「器と料理」もおせち料理でしたが、今年違うのは三段重が二段重になりました。 いつも余ってしまう事もありますが、経済的理由もあるかもしれません。 黒豆には仕事で使う金箔を飾りました。 |
２００４年 １２月
「四季草花トレイ」／ヒラメの薄造り  今月は、お客様の「まさみ」さんからのアイディアで河豚の刺身と言いたかったのですが、 山国会津では見つからなく（在っても高価？）、ヒラメの刺身を薄造りにして四季草花トレイに盛ってみました。 刺身を通してトレイの花模様が見られます。「まさみ」さんありがとうございました。お礼は後ほど！
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２００４年 １０月
麻糸乾漆小椀「夕焼けさんと（三兎）」／舞茸の炊き込みご飯  天然物の舞茸をいただきましたので、炊き込みご飯を作ってみました。 天然物はやはり、香りと食感がぜんぜん違いますね。 麻糸乾漆小椀は夫婦椀を御購入頂きました新婚のお客様に、お子様が誕生されまして、 御要望にお応えして製作した器です。
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２００４年 ９月
麻糸乾漆白漆盛皿「秋 冷」／和風ゴマ風味スパゲッティー  今月は諸事情により手抜きをさせていただき、昼食のスパゲッティーを盛ってみました。 作り方などは説明要りませんですね。
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２００４年 ８月
溜 雅皿「松に梅」／鮎の塩焼き  今月は会津若松郊外を流れる大川（阿賀川）で釣り上げた鮎の塩焼きを雅皿（みやびざら）に盛り付けました。 昨年あたりから、川鵜の被害が多いとの事です。遠くの営巣地から朝やって来て、何匹もの鮎をそれこそ、 鵜呑みにして帰っていくそうです。飼い慣らして鵜飼いでも開いたらどうでしょう？ でも鵜飼いは海鵜でないと駄目らしいです。
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２００４年 ７月
古代朱合鹿椀 松／えびやの鰻  ７月２１日は土用の丑の日です。そこで今月の料理は操業１０２年、会津の老舗「鰻のえびや」さんの鰻です。 幼い時から、この味に親しんでいるせいか、他の鰻は食べられません。 「土用の丑の日に鰻を食べると夏バテしない」と唱えたのは、江戸時代の学者・平賀源内だそうです。 ちなみに、えびやさんは土用の丑の日は鰻供養の為、お休みです。
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２００４年 ６月
変り塗（根来）はつり小鉢／淡竹（はちく）のさんしょう味噌あえ  今月は、白井市の展示会でお世話になった茜の親父さんから頂戴いたしました淡竹（はちく）を先輩蒔絵師の 大澤周一氏に料理をしていただきました。淡竹は直径３㌢、長さ３０㌢程度の細くて長い竹の子です。 残念ですが会津には自生していません。孟宗竹と根曲がり竹の中間の様な感じかもしれませんね。 孟宗竹に比べ、アクが少なく（アク抜きの必要なし）、甘み・歯触りも上品な、きめ細かさを感じます。 |
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材料 淡竹 白味噌 砂糖 みりん さんしょうの芽 だし汁 卵黄 作り方（大澤周一氏から口述） １．淡竹をだし汁でゆでる ２．さんしょうの芽をすり、味をみながら白味噌、砂糖、みりん、卵黄をまぜ、火を通す。 ３．１と２をあえる。 |
２００４年 ５月
９寸布目根来盆・布目根来椀・布目根来小平鉢／もっきり茶飯  今月も４月に続き、呑み喰い処「もっきり」さん（作品取扱店に掲載）の御協力で、 女性にも人気の「もっきり茶飯」を御紹介いたします。呑んだ後にはもってこいのお料理です。 私はお味噌を付けて焼いていただいております。 |
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★もっきり茶飯 茶飯（緑茶を入れて炊く）を囲炉裏で焼き、ねぎとワサビ（お好みで）をのせ、もっきりさん自慢の おでんのスープを注いで食します。今回のお新香は、たら・人参・わらびです。 |
２００４年 ４月
８寸根来塗盛器／もっきりサラダ  今月は、呑み喰い処「もっきり」さん（作品取扱店に掲載）の御協力で、もっきりサラダを御紹介いたします。 これをつまみに呑んでいれば健康的です。ビール、日本酒、焼酎と何にでも合います。お値段は４００円です。 |
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★もっきりサラダ 材 料 大根 レタス プチトマト 作り方 レタスを敷いた上に、大根の千切りとプチトマトを飾り、イタリアンドレッシングをかける。 御家庭でもお試し下さい。 |
２００４年 ３月
古代朱５寸椿皿「松竹梅」／わかさぎのマリネ  この時期、裏磐梯の桧原湖はわかさぎの穴釣りのメッカとして、県内外の釣り人でいっぱいです。 私も先日、初めて連れて行ってもらいました。釣果はいまいちでしたが、とても楽しい一日でした。 今月は丸ごとカルシウム、酒の肴にぴったりです。 |
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★わかさぎのマリネ（２人分） 材 料 わかさぎ １３０g 塩・コショウ・片栗粉・揚げ油 ネギ 1/2本 赤唐辛子 合わせ酢（砂糖 スプーン大１・醤油 大１ 2/3・酢 大１ 2/3・水 大１ 2/3） 作り方 １． ネギは千切り、赤唐辛子は種を出して小口に刻む ２． 合わせ酢を煮立て、１．を入れて冷ます ３． わかさぎに塩、コショウを振り、片栗粉をまぶして揚げ、熱い内に２．に漬け込む |
２００４年 ２月
７寸白漆塗り盛皿「四君子」／強清水（こわしみず）の天麩羅  今月の料理は旧滝沢街道、強清水のにしん、するめ、饅頭の３種類の天麩羅です。 強清水は猪苗代湖の近くにあり、幼い頃に湖水浴に連れて行ってもらった時などは、 ここの清水で喉を潤し、天麩羅に舌鼓を打ったものです。 今回で東山街道、お秀茶屋の田楽（０２年８月、今月の器と料理を御覧下さい。） 旧日光街道、一ノ堰の棒たら（０３年１２月）と会津三大茶屋料理が揃いました。 |
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２００４年 １月
溜5.5寸三段重「松に梅」／おせち料理  明けましておめでとうございます。 重箱といえば、おせち料理が定番です。初春に合う、笹と梅の重箱に盛ってみました。 絵がつながっておりませんので一段づつでもお使いいただけ、 普段使いの器として広い用途で、御自由にお使いいただけます。 |
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２００３年 １2月
雑煮椀「春 秋」／棒たら煮  棒たらとは、たらを棒のようにカチカチに素干しにした物です。棒たら煮は、にしんの山椒漬け（０２年５月、 今月の器と料理を御覧下さい。）と同様に山国会津で海の幸を美味しく食べる為の郷土料理のひとつです。 会津藩主松平容保が、京都守護職時代に京都から伝えたといわれています。会津の三大茶屋料理の ひとつとしても有名です。三大茶屋料理とは旧滝沢街道、強清水の天麩羅（にしん・するめ・まんじゅう）・ 東山街道、お秀茶屋の田楽（０２年８月、今月の器と料理を御覧下さい。）・旧日光街道、一ノ堰の棒たらです。 |
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★作り方 （今は市販の物が多く、家庭ではあまり作られていません。参考までに・・） １．棒たらを３日間位、冷たい水に浸し柔らかくする（何回か水は取り替える）。 ２．食べやすい大きさに切り、たっぷりの水で煮る。煮立つとアクが出るので煮汁の半分程は捨てる。 ３．砂糖・醤油・酒を加え、とろ火で骨まで柔らかくなるまで煮込む。 |
２００３年 １１月
溜・朱夫婦小鉢「花唐草」／柿と林檎のおろしあえ  会津はみしらず柿の産地としても知られております。枝がたわむほど身を付け「身の程知らず」というところから みしらず（身不知）柿と呼ばれている渋柿です。焼酎で渋抜きをして食べます。 今月は旬の柿と林檎を使っておろしあえを作ってみました。さっぱりした味が何ともいえません。 |
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★材料／４人分 みしらず柿１個 林檎１個 大根３００㌘ 酢大さじ２ 砂糖大さじ1.5 塩小さじ0.75 ★作り方 １．柿は皮をむき林檎は皮付きのまま、１センチ角のさいころに切る。 ２．ボウルに酢、砂糖、塩の材料を合わせ、１．の柿と林檎を入れて混ぜる ３．大根をすりおろして水気を絞り２．に入れてあえる。 |
２００３年 １０月
麻糸乾漆盛皿「秋 冷」／鯉の旨煮（うまに）  鯉は寛政の改革の頃、会津藩家老田中玄宰が飢饉時の対策として各家庭の池で飼うことを奨励し 会津に広まったとされています。山国の会津では鯛などよりも第一の魚として食されていました。 鯉の旨煮は会津の祝い膳には必ず並べられます。普通は蓋付きの器で出されます。 実が多い胴の部分と、尻尾の部分では当たり外れがあり、蓋を開けるまで心配なのは私だけでしょうか？ |
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★鯉の旨煮 昔は家庭でも作られていたのでしょうが、現在では料亭か専門店でしか作られてはいません。作り方は水に醤油と砂糖、酒を加え灰汁を取りながら弱火でじっくり煮詰め、仕上げに蜂蜜を入れると照りが出て美味しくなります。 |
２００３年 ９月
麻糸乾漆飯椀・変わり塗り隅切皿・変わり塗り小平鉢 栗入り雑穀ご飯と会津丸茄子のはさみ焼き、小茄子の漬け物  今月は秋茄子の美味しい時期ですので、 会津特産の丸茄子はさみ焼き、栗入り雑穀ご飯と小茄子の漬け物です。 小茄子も会津特産の漬け物茄子で、今回は芋床で漬けました。 雑穀ごはんには、栗の他に黒米・蕎麦・鳩麦・小豆・緑豆・くこ（実）・黒豆・黒胡麻・アマサンスが入っています。 |
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★会津丸茄子のはさみ焼き 材 料 丸茄子 シソ シソ味噌 小麦粉 作り方 １． 丸茄子を２センチ程の輪切りにし、水にさらす。 ２． 水気を良くふき取り、脇に切れ目を入れる。（大きい場合は半分に切っても可） ３． 切れ目に小麦粉を付け、シソの葉とシソ味噌をはさむ。 ４． 全体に小麦粉をまぶし、、フライパンに油を敷き、きつね色になるまで両面を焼く。 |
２００３年 ８月
朱銘々皿「花いろ色」・彩色スプーン／豆腐のレアチーズ風ケーキ   今月は知人に教わった豆腐のレアチーズ風ケーキです。 甘みを抑え、わさび醤油で食すると、お酒の前菜にもなります。 |
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★豆腐のレアチーズ風ケーキ 材 料 絹ごし豆腐 １丁 牛乳 ２００㏄ 生クリーム １００㏄ ゼラチン １０g グラニュー糖 適宜 レモンの絞り汁 適宜 作り方 １． 豆腐は軽く水気をきる（夏場は熱湯にくぐらせた方が良い） ２． ゼラチンをお湯少々で溶かし、少し暖めた牛乳に入れる（牛乳は絶対熱くしてはいけません） ３． １．と ２．に残りの材料を加えミキサーにかける（味を見て甘みやレモンを調整して下さい） ４． ラップを敷いた型に入れ２時間位、冷蔵庫で冷やす ５． 今回は自家製のラズベリージャムをのせてみました。 |
２００３年 ７月
変り塗 布目高台盛皿／みょうが寿司  今月は庭のみょうがで、お寿司を作ってみました。 器と同系色ですので、みょうがの葉を下に敷きアクセントにしました。 みょうがは日本独自の香味野菜（ハーブ）で、食欲不振、夏バテに効果があるそうです。 |
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★みょうが寿司 材 料（４人分） すし飯 １合 みょうが １０個 甘酢 （素１００㏄ 砂糖大さじ２ 塩小さじ1/2） 作り方 １． 甘酢の材料を混ぜる ２． みょうがを熱湯で１分程ゆで、１．に漬ける（きれいなピンク色に発色します） ３． すし飯をひと口大に握り、２．のみょうがを乗せる |
２００３年 ６ 月
椿 皿 「花唐草」／伊勢屋の「椿餅」  今月は、椿皿「花唐草」に工房の近く、市内大町の「伊勢屋の椿餅」を盛り付けました。 椿皿の名の由来は椿が開花した姿に似ているという説がありますが、定かではありません。 椿餅はゆべしの一種ですが、名の由来は江戸時代後期、伊勢屋は通称「椿坂」と呼ばれていた 鶴ヶ城の北側、南町大橋通りに店があり、そこから名前をとったのだと云われています。 今回のレシピは、伊勢屋さんのとは異なりますが、家で作ってみた時の物です。一度お試し下さい。 |
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★椿 餅 材 料 小麦粉 ３００㌘ 砂糖 ３００㌘ 水 ４００㏄ 醤油 お玉１杯 クルミ 適宜 作り方 １． 小麦粉、砂糖、醤油に水を少量ずつ加え、玉が出来ない様にとく ２． 金属バット（タッパーでも良いが、熱に強い物）に油を全体に薄く塗り、１．の液を入れる ３． ２．にクルミを適宜入れる （好みによってゴマを入れても美味しいです） ４． ３．を蒸し器に入れ、２０分蒸す |
| ２００２年５月～２００３年５月迄の器と料理 |
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